Métabiose

La métabiose sert à désigner la succession sur un même substrat d'organismes (le plus fréquemment de colonies de micro-organismes bactérien ou fongiques ; les premiers préparant le «terrain» pour les suivants, puis stoppent leur multiplication et enfin disparaissant^[1].

Description du phénomène

La métabiose est un phénomène où un substrat (ou la surface d'un substrat) est transformé par organisme (micro-organisme généralement, dans un biofilm par exemple).

Cette transformation laisse un produit autorise un autre microorganisme, puis un autre.. d'y prospérer en à son tour modifiant le milieu en un nouveau substrat.

Les biofilms se forment fréquemment de cette façon, ainsi par exemple que la décomposition du bois mort ou les fromages. [1]

La métabiose est en œuvre dans l'ensemble des processus de dégradation de la matière organique par le vivant (autres que par simple digestion par sucs digestifs).
Elle joue un rôle important dans le cycle du carbone et les cycles biogéochimiques. C'est le processus qui permet le compostage ou la décomposition naturelle de la cellulose et lignine du bois mort en forêt

Ce phénomène intervient dans la fabrication d'un certain nombre de produits alimentaires. Il est fréquemment toujours mal compris, et nécessite des éclairages multiples pour rendre accessible à tous le travail, surtout des responsables qualité des entreprises.

Quelques exemples

La métabiose intervient par exemple dans la formation de :

• fromages au lait cru (ou non d'ailleurs). "les flores bactériennes peuvent se succéder, c'est ce qu'on appelle la métabiose et celui est exploité lors de la fabrication de certains fromages" ^[2]
• saucissons
• choucroute
• vins [2], des vins blancs provenant des vendanges précoces par double métabiose [3]

L'usage d'épice a fréquemment été évoqué comme une des clés de la maitrise du risque microbien dans l'alimentation.

Voir aussi

Microbiote Danger Hygiène

HACCP probiotique prébiotique

Notes et références

1. ↑ Définition Techno-science
2. ↑ Lacitec (Canada)

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